뽕소금 만들기(대전스님)
1. 뽕나무 채취, 파쇄, 건조
· 잎이 푸른 가을 가장좋아(약성↑)
· 채취 2∼3년생 가지(손에 쥐이는 굵기)의 잎+줄기
· 잘게 파쇄(파쇄기 사용)하여 태양에서 빨리 말려야 (늦으면 잎 뜸-효력↓)
· 가지와 잎 분리하여 말림(가지 건조느려 1주일, 잎 3일이면 마름)→같이 말리면 잎 뜸
· 마른 가지와 잎 통기성 좋은 자루에 담아 건조한곳 보관
2. 뽕추출물 만들기
· 마른 뽕 50∼60kg-세척(이물질 제거, 소금 100kg 만들 량)+다시마 3kg+건표고버섯 2kg
· 20시간동안 물에 삶음(다림-갈색물)→체나 망으로 거름(다린물)
3. 뽕소금 만들기
· 소금 100kg을 가마솥(가스불+교반기 부착 자동회전)에 넣고, 가열,
교반(꼭 붙어서 눌어붙움 주의-솥망가짐, 소금망침) 2시간 가열(구어지며, 불순물↘)
· 다린물 골고루 뿌리기(조로사용) + 교반 6∼7회 다린물 뿌리기
4. 숙성
· 숙성실에서 1개월 보관(수분건조) →완성
· 모든 요리에 사용, 양치질 사용(풍치예방치료)
붉나무(염부목) 소금 + 간수만들기(조독백청양)
· 소금대용, 두부제조 간수대용(두부 저장성 3배 향상), 탄닌 - 항산화작용
· 붉나무 잎 + 열매(표피의 백색물질 이용 - 시고 짬)
· 가지 절단 백색진액 - 상처치료(화상, 피부병)
1. 붉나무 잎 채취, 우려냄
· 잎 50∼60kg 1 : 5 비율 물에 푹 끓여줌(끓인물=진액 - 짙은 녹색 → 간수로 사용)
·
2. 붉나무 열매
· 열매의 표면 흰것 씻은 물을 2시간 끓임(진액-짜고, 시고)
3 소금제조
· 천일염을 물에 씻어(불순물 제거) 건저내어 + 진액에 넣고 2시간 끓임
· 수분증발, 소금 재결정화(덩어리 안생김)
· 햇볕에 1∼2일 건조 →완료
발효소금 만들기(최권엽 53)
1. 재료 채취
· 도꼬마리(창이자), 구절초(9월9일 약효↑), 산국화 등 20∼30가지
· 꽃피고, 열매 맺는 시기에 채취
2. 세척가공
· 먼지제거, 마른잎 떼어내기-삼투압작용×
· 작두썰기
3. 설탕 혼합(비정제 원당) 7 : 3 비율 일반적 - 일부 조정가능
4. 항아리 담기
· 뚜껑덮기(속뚜껑 비닐뚜껑 +고무줄 조임 → 초파리 구더기 발생 방지)
· 발효후 건더기를 베자루에 4개 나누어 담기
5. 숙성
· 항아리(바닥 드릴구멍 2개소 뚫은 → 간수 배출구)에
씻은(불순물제거)탈수천일염 + 발효건더기 담은 베자루를 넓게펼쳐 켜켜 담음
· 바닥 소금/베자루1/소금/베자루2/소금/베자루3/소금/베자루4/소금(맨위)
· 투입소금양 1/4 줄어듦(딱딱하게 굳어짐)
· 굳어진 소금 빻아 천연조미료 첨가 → 발효소금